食品级焦亚硫酸钠在果蔬中怎么控制酶促褐变

　　大家知道食品级的焦亚硫酸钠的用途广泛，不只有漂白的作用，还有抗氧化的作用，不让酶促褐变的作用，防腐的作用等，其生产方法也是简单方便的，因此在让食品正常使用的情况下，食品级焦亚硫酸钠还是有很大使用空间的。

　　食品级的焦亚硫酸钠可用于食品制作，用来改变食品的口感。今天咱们来介绍下食品级焦亚硫酸钠在果蔬中怎么控制酶促褐变。

    褐变反应是食品制作中普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型。

　　1、当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。

　　2、糖类也会生成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。

　　3、柑桔类果汁在贮藏过程放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。

　　酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。为保护果蔬原有色泽，先在弱碱性条件下进行使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、添加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来控制酶活性和阻隔氧等方法来防止和控制酶促褐变。

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