简述食品级焦亚硫酸钠对果蔬褐变的抑制作用

　　褐变作用是食品工业中比较常见的一类变色的表现,按其产生机制可分成酶促、非酶促两个大类。食品级焦亚硫酸钠针对这类果蔬的褐变作用会有比较明显的改善抑制作用。

　　酶促褐变通常情况来讲多会出现于果蔬等植物类的食品中。在其中以酚酶作用于酚类物质产生醌及其聚合物的作用历程。果蔬产生酶促褐变后，产品成色变暗。为保障果蔬原有成色，通常先在弱碱性条件下采取短时间的使酶钝化的热烫历程，因而实现护色的效果。除热烫外，也可借助加入亚硫酸盐类化合物（如SO2、食品级焦亚硫酸钠等）、把控酸度、增添抗氧化剂（以异抗坏血酸钠为代表）、来把控酶活性和切断隔开氧等办法来把控酶促褐变。

　　非酶褐变还能够进一步细分为三个类型：①还原性糖类物质、氨基酸混杂在一块儿升温时，就会产生褐色“类黑色素”，该作用称为羰氨反应，又名“美拉德反应”。非还原糖在不出现水解的条件下不易产生美拉德反应。②糖类在无氨基化合物出现下升温到其熔点上，也会产生褐黑色的物质，此种作用也就是所谓的焦糖化作用。③柑橘类饮品在贮藏历程中成色变暗，排出CO2，抗坏血酸的占比会下降，这是考虑到抗坏血酸自行氧化而出现的褐变。　　褐变作用是食品工业中比较常见的一类变色的表现,按其产生机制可分成酶促、非酶促两个大类。食品级焦亚硫酸钠针对这类果蔬的褐变作用会有比较明显的改善抑制作用。