食品级焦亚硫酸钠在果蔬中防止和抑制酶促褐变的原理

食品级焦亚硫酸钠在果蔬中防止和抑制酶促褐变的原理是怎样的呢？下面跟随小编一起来看看吧。

褐变反应是食品加工中常见的变色现象之一。根据褐变的机理，褐变可分为酶褐变和非酶褐变。

非酶褐变：非酶褐变可分为以下三种类型

1.还原糖和氨基酸在一起加热时，会形成褐色的“黑色素样”，称为羰基氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖的美拉德反应没有水解就不会发生。

在这种糖的作用下，不需要加热就可以形成褐色物质。

3.柑桔汁在贮藏过程中颜色变暗，二氧化碳释放，抗坏血酸含量降低，这是由抗坏血酸褐变引起的。

酶褐变：酶褐变发生在水果、蔬菜和其他植物性食品中，由酚酶催化生成醌及其聚合物。果蔬经酶促褐变后，色泽变暗。为了保护果蔬的原色，酶钝化的烫漂过程往往是在弱碱性条件下进行的，以达到护色的目的。除热烫外，还可以通过控制酸度、添加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）、亚硫酸盐（如二氧化硫、食品级焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和分离氧气来防止和抑制酶褐变。