食品级焦亚硫酸钠如何控制水果和蔬菜中的酶促褐变

       众所周知，食品级焦亚硫酸钠应用广泛，不但用于漂白，还用于抗氧化、防止酶褐变、防腐等。其生产方法简单方便。因此，在食品方面仍有很大的使用空间。可用于食品生产，以改变食品的味道。

　　今天，让我们介绍下食品级焦亚硫酸钠如何控制水果和蔬菜中的酶促褐变。

　　褐变反应是食品生产中常见的变色现象。根据褐变机理可分为酶褐变和非酶褐变。非酶褐变：非酶褐变可分为以下三种类型。

　　1.当还原糖和氨基酸混合加热时，会形成棕色的“黑色素样”。该反应称为羰基氨反应，也称为“美拉德反应”。

　　2.糖也会产生深棕色的色素物质，这被称为焦糖化。

　　3.柑橘汁在贮藏过程中释放二氧化碳，抗坏血酸含量降低，这是由于抗坏血酸自动氧化引起的褐变。

　　酶促褐变：酶促褐变是酚类化合物在酚类酶的催化下在水果和蔬菜等植物性食品中形成醌及其聚合物的反应过程。为了保护果蔬的原色，在弱碱条件下进行酶钝化的热烫处理，以达到护色的目的。除了热烫，还可以通过控制酸度、添加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）、亚硫酸盐（如二氧化硫和焦亚硫酸钠）来控制酶活性和阻断氧气来防止和控制酶褐变。

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